[di Simona Otranto – erborista]
La pianta del caffè appartiene al genere Coffea, famiglia Rubiaceae, ed è originaria dell’Africa equatoriale. Le due specie più diffuse per l’uso commerciale sono Coffea arabica L., più pregiata, con chicchi aromatici e minore contenuto di caffeina e Coffea canephora Pierre (nota come robusta), più resistente e maggiormente ricca in caffeina, dall’ aroma più amaro. La pianta del caffè è un arbusto o piccolo albero sempreverde che può raggiungere anche alcuni metri di altezza. Le foglie sono lucide, di un verde intenso, i fiori bianchi e profumati a forma di stella. Il frutto è una drupa inizialmente verde, rossa a maturità, che contiene due semi piano-convessi. La parte interessante è costituita proprio da questi semi non tostati, quelli che comunemente chiamiamo chicchi.
A differenza del caffè torrefatto, il caffè verde conserva intatti molti dei suoi composti attivi. Contiene circa il 50% di polisaccaridi, il 10-12% di proteine, il 10-18% di lipidi e circa il 5% di acidi fenolici in particolare acido caffeico e acido clorogenico. Il contenuto di caffeina è variabile dallo 0,6 % fino al 3% nella varietà robusta. Durante il processo di tostatura la composizione chimica del seme cambia: la caffeina si accumula, i polisaccaridi e le sostanze ad azione antiossidante vengono degradati e si sviluppa il pigmento scuro e l’aroma caratteristico.
Il caffè verde, per quanto detto, è povero di caffeina rispetto al tostato e può essere considerato un valido supporto per la salute, grazie soprattutto alla presenza del citato acido clorogenico. Questa sostanza è considerata un potente antiossidante in grado di contrastare efficacemente lo stress ossidativo, neutralizzando i radicali liberi. Un altro aspetto importante riguarda la sua capacità di influenzare positivamente il metabolismo degli zuccheri. Secondo studi recenti può infatti rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale e modularne la produzione. Ciò contribuisce a ridurre i picchi glicemici dopo i pasti e a migliorare il controllo della glicemia. L’acido clorogenico ha dimostrato anche un’importante azione sul metabolismo dei grassi: ne favorisce la degradazione e ne ostacola l’accumulo a livello epatico. Entrambe queste caratteristiche lo rendono un validissimo supporto nei programmi per la gestione del peso corporeo, specie in associazione a una dieta equilibrata e all’attività fisica. L’azione dimagrante può essere potenziata dalla presenza di caffeina che determina un effetto termogenico e diuretico. Sono stati osservati, rispetto all’acido clorogenico, anche effetti cardioprotettivi e neuroprotettivi. Il caffè verde può essere consumato in forma di decotto o in estratto. In soggetti particolarmente sensibili, la presenza di caffeina può determinare effetti indesiderati come nervosismo, insonnia, irritabilità, tachicardia, o disturbi gastrointestinali.
12 aprile 2025 – © riproduzione riservata
