Se hai l’aglio fresco è meglio. Incidendo la sfoglia degli strati esterni, sale l’aroma inconfondibile da cui comincia il rito del ragù, denso, rosso scuro, per coprire gli ziti messi in forno la domenica mattina. Mentre l’anima, quando è viva, tira fuori un gusto fresco. Quando l’estate è inoltrata non se ne trova più, ma c’è un banco al mercato dove quasi ogni mattina Aldo e suo padre montano delle tavole, coperte di panni verdi e a quadretti, e ci poggiano sopra cassette di ortaggi variopinti. In un cesto più piccolo, vicino alle fascine di origano verde scuro, svuotano gli agli giovani, col bulbo piccolo e il tralcio sottile, con dentro cinque, sei spicchi. La pellicina che li avvolge uno per uno è un velo fine, venato di viola, tenace e attaccata come una mamma. Ci vuole un po’ di tempo a sbucciarlo per bene questo genere di agli. Sono piccoli ma con uno solo ci insaporisci due vasetti di pelati da mezzo chilo. Adesso riduci in pezzi grossolani una cipolla ramata, ma se hai tempo tritala. Se ti serve una scusa per buttare fuori qualche lacrima, fallo a mano, sul tagliere. Versa l’olio sul fondo della pentola più larga che hai e accendi il fuoco. Intanto apri i pelati: se sotto vetro hanno fatto acqua mettila a colare via in un passino. Non trascurare di controllare l’olio sul fuoco: quando vedi che trema e diventa più fluido, come se fosse acqua dorata, posaci dentro l’aglio schiacciato con il polso e la cipolla tritata. Poi spegni il fuoco e per qualche istante lascia andare. Asciugati gli occhi e gli schizzi di olio. Fai a pezzi i pomodori pelati, togli le bucce appese dove stava il picciolo quando erano frutti sul loro ramo, se vuoi frullali. Apri l’incarto con le tracchie, i pezzi della coperta di costata, la braciola, fatta con l’uva sultanina e coi pinoli per chi la chiede così, taglia due pezzi della salsiccia che vende Natale. Riavvia il fuoco. Quando l’olio ritorna a sfrigolare metti la carne sul fondo della pentola, disponi i pezzi uno a uno, come nel gioco degli incastri, lasciando lo spazio che serve a rigirarli da tutti i lati. Versa vino in un bicchiere, bianco se fa caldo, e fallo cadere piano sulla carne che si rosola. Copri tutto, riporta la fiamma al minimo e datti qualche minuto prima di aggiungere il pomodoro. Può darsi che sul pianerottolo un vicino si fermi ad annusare dietro la porta, o che qualcuno arrivi accanto a te mentre fai scorrere acqua molto calda sul tagliere. Versa ancora vino, rosso se è inverno pieno, e bevine un po’. Guarda il giorno fuori, e non rammaricarti se non è già più tempo di staccare le foglie al basilico. L’ultima fu un’estate feroce e spietata anche per gli alberi e le piantine sul balcone.
Anna Marsico
6 novembre 2020 – © Riproduzione riservata
