Ravioli autunnali di Michela Altieri

L’autunno è alle porte, scegliamo allora ingredienti, colori e sapori autunnali. Il piatto che proponiamo per questo numero è: ravioli con zucca, guanciale affumicato e salvia. Un abbinamento classico, un successo assicurato. Cominciamo?
Impastate 500 gr di farina di semola con 5 uova medie intere finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola antiaderente e lasciatelo riposare per 15 minuti. Condite 500 gr di ricotta di bufala con un pizzico di sale e pepe, 4 foglie di basilico, 2 di salvia e un rametto di rosmarino tritati. Aggiungete un uovo e mettete in una sac-a-poche.
Ritorniamo alla nostra pasta: stendetela né troppo spessa né troppo sottile (in genere è lo spessore 5 delle macchine per pasta che vanno da 1 a 7), riempite con la ricotta aromatizzata, spennellate i bordi con un uovo sbattuto – così non si apriranno in cottura – e chiudete i ravioli. Adagiateli su un canovaccio di lino oppure su un ripiano spolverato di farina. Una volta terminato, lasciateli asciugare un po’ o se ne avete la possibilità, metteteli nel freezer fino al momento di cuocerli.
Ora è il momento di mettere l’acqua sul fuoco e tagliare 500 gr di zucca a cubetti (di uguale grandezza, altrimenti avrete una cottura non uniforme). A questo punto fate riscaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Inclinatela in modo che l’olio vada tutto da una parte e fateci friggere dentro 2 spicchi di aglio e qualche foglia di salvia. Togliete la salvia e fatela asciugare su un po’ di carta
assorbente. Poi fate rosolare il guanciale affumicato del Trentino tagliato a fette e poi a pezzetti. Una volta dorato, tenetelo da parte. Ora potete cuocere la zucca nell’olio aromatizzato. Non fatevi ingannare, la zucca rilascia naturalmente la sua acqua di vegetazione durante la cottura, quindi al limite potete sfumare con un po’ di vino bianco secco. Schiacciate grossolanamente la zucca con la forchetta. È ora di cuocere i ravioli! Quando l’acqua bolle, salate e calate i ravioli. Il tempo di cottura dipende da vari fattori (qualità della farina, spessore della pasta, le uova), quindi dopo 7/8 minuti assaggiatene uno. Dovrebbe essere cotto: scolate con cura e saltateli con la zucca e una spolverata di parmigiano. Aggiustate di sale e pepe a vostro gusto. Servite accompagnando con il guanciale dorato e la salvia croccante.
Nota bene: le mie ricette non sono comandamenti! Io avevo questo guanciale del Trentino che era la fine del mondo, ma potete farlo con un altro tipo di guanciale o con la pancetta. Viene benissimo anche con il rosmarino al posto della salvia. Ovviamente, assaggiate. Assaggiate sempre ed aggiustate a quello che è il vostro gusto!


INGREDIENTI per 4 persone
PER LA PASTA
– 600 gr di farina di semola
– 5 uova medie intere + 1 uovo sbattuto

PER IL RIPIENO
– 500 gr di ricotta di bufala
– 1 uovo intero
– 4 foglie di basilico, 2 di salvia, rosmarino
– 1 pizzico di sale e 1 di pepe

PER IL CONDIMENTO
– 500 gr di zucca
– 100 gr guanciale affummicato del Trentino
– 2 spicchi di aglio, 2 foglie di salvia
– 4 cucchiai di olio, sale, pepe,  e parmigiano

28 settembre 2018 – © riproduzione riservata
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